Với “văn phở” của Vũ Bằng: “Nước dùng nóng lắm đấy, nóng bỏng rẫy lên, nhưng ăn phở như thế mới ngon. Thịt thì mềm, bánh thì dẻo, thỉnh thoảng lại thấy cay cái cay của gừng, cay cái cay của hạt tiêu, cay cái cay của ớt.
Thỉnh thoảng lại thấy thơm nhè nhẹ cái thơm của hành hoa, thơm hăng hắc cái thơm của rau thơm, thơm dìu dịu cái thơm của thịt bò tươi và mềm, rồi thì hòa hợp tất cả những vị đó lại, nước dùng cứ ngọt lừ đi, ngọt một cách hiền lành êm dịu, ngọt một cách thành thực”.
Và Thạch Lam: “Nếu là gánh phở ngon thì nước dùng trong và ngọt, bánh dẻo mà không nát, thịt mỡ gầu dòn chứ không dai, chanh, ớt với hành tây đủ cả. Chả còn gì ngon hơn bát phở như thế nữa”…
Đến Nguyễn Tuân: “Mùa nắng ăn một bát, ra mồ hôi, gặp cơn gió nhẹ chạy qua mặt lưng, thấy như giời quạt cho mình. Mùa đông lạnh, ăn bát phở nóng, đôi môi tái nhợt thắm tươi lại….“.
Thêm mắm thêm muối cùng bài viết nào đó dàn dựng qua hương hồn hai cụ Nguyễn Tuân và Vũ Bằng. Hai cụ …thần phở như hai bóng ma hiện về với một đọan văn qua một hàng phở xe bên hè phố :
Đầu năm 1928 ở Phố Mới đã có một hàng phở thành Nam. Bây giờ Hà Nội tràn ngập phở gia truyền Nam Định tức phở Nam. Người ta có thể tìm thấy phở ấy ở mọi ngõ ngách, Hàng Thiếc có Cổ Cừ, Hàng Đồng có Cổ Chát, Lương Ngọc Quyến có Cổ Bình, Trương Định có Cổ Trình, Khâm Thiên có Cổ Chiêu, ngõ Tạm Thương có Cổ Hùng.
Theo cụ Cổ Cừ, cụ bán phở từ năm 12 tuổi và dòng họ cụ có đến ba, bốn đời bán phở gánh, lên Hà Nội mở hiệu phở cũng cả mấy đời. Cụ kể lể làng Vân Cù ở huyện Nam Trực, tỉnh Nam Định là chính gốc của họ Cù, nhưng vì kỵ húy với ông Thành Hòang nên phải đổi từ Cù qua Cồ.
Theo già làng, chẳng ai biết người nẩy sinh ra nghề phở ở đây, chỉ biết rằng từ ông Cổ Hữu Vặng. Vì làng đất chật người đông, nên cụ Vặng là người tiên phong mang theo cái nghề dao thớt bỏ làng nước mà thế thiên hành đạo và kẽo kẹt gánh cái thùng tôn bằng thiếc tây, là nồi nước dùng đun bằng củi, lên Hà Thành vào khỏang năm 1918-1919.
Phở Vân Cù có mặt với 36 phố phường, từ phở gánh sang phở xe lâu năm một thời ấy đã âm thầm trở thành những hàng phở, tiệm phở khang trang.
Có thể nói tiệm phở đầu tiên ở Hà Nội nằm tại phố Hàng Quạt, ngồi trên phản gỗ trải chiếu rồi qua phố Hàng Đồng mới có bàn, có ghế. Sau lan qua phố Cầu Gỗ, Cầu Giấy, như cụ Cổ Chiêm, ngòai 80 tuổi, người từng bán phở ở phố Hàng Trống từ năm 1942, cụ Cổ Viên từ năm 1954, nay 72 tuổi với đàn con cháu, ai ai cũng có bốn, hay năm mặt hàng trở lên.
Thêm nữa, qua cách nói chuyện của cụ Cổ Cừ, tôi thấy cụ là người mấy đời uống nước máy Hà Nội, cởi mở nhưng chừng mực, cụ “cù không cười” chẳng dấu diếm bí quyết nghề nhà, rằng cùng với bếp củi cùng một gia vị, không sai một ly, không thiếu một thứ gì, nhưng mỗi tay nghề mỗi khác, một phần ăn thua ở bánh phở.
Từ đấy, bây giờ ai chẳng biết qua cầu Đò Quan, rẽ phải 14 cây số là đến làng Giao Cù, Tây Lạc, sát với làng Nghĩa Hưng, Ninh Cơ cùng họ Cồ, họ Vũ. Tất cả 4 làng, 2 họ chuyên làm bánh phở, có thể nói nơi đây là cái nôi của nghề làm bánh phở.
“Từ năm 1942, ông bác của tôi là cụ Kỉnh từ làng Vân Đình, Hà Đông vào Sài Gòn lập nghiệp. Ông bán gánh phở Bắc trên đường Lagrandière tức Gia Long cũ, nay là Lý Tự Trọng. Mãi đến năm 1949 mới chuyển về đây mở xe phở, tôi còn nhớ lúc đó mỗi tô chỉ có 2 xu, tô đặc biệt 3 xu. Sau đó cụ Kỉnh truyền nghề cho cụ Minh, là anh ruột tôi”.
Đối đáp giữa cô hàng phở và lão già:
Nạc mỡ nữa làm chi, em nghĩ đã chín rồi, đừng nói với em câu tái giá.
Muối tiêu không đáng ngại, lão thấy còn gân chán, hãy vui cùng lão miếng gầu dai .
Và câu đối khác được ra đề:
“Đã hết gân rồi còn tái giá”
Câu đáp vẫn đang chờ thêm…
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét