Văn Phở

Tái chín nạm giò vè, tiêu ớt rau thơm giá sống. Sách gầu gân mỡ sụn, tương chanh nước béo hành trần.

Răng cộ lại cổ quái: “Trên thì móm mém nhai không vỡ. Dưới lại chun choăn nhét chẳng vào”.

Xưa có phở Hói, phở Gù, phở Lắp, phở Sứt, phở Nam, phở Hà, phở Cầu. Tất cả bằng vào một chữ…nhất tự thiên kim.

Vũ Bằng ví phở bò như “Một chàng trai mà hào khí bốc lên vùn vụt” còn phở gà như: “Một nàng con gái thanh tân”. Chuyện rằng: xa Hà Nội vài năm, thèm phở, ghé tiệm phở ông chủ đã khuất, tác giả 40 năm nói láo…thở khẽ ra câu đối rất tình và cũng rất…phở :

Nạc mà chi, mỡ mà chi. Sao cứ ỡm ờ không tái giá.

Câu đối này lưu lạc vào trong Nam biến thái. Một bà hàng phở góa phụ đối với ông khách tuổi muối nhiều hơn tiêu:

Nạc mỡ nữa làm gì, em nghĩ “chín” rồi, đừng nói với em câu “tái giá”. Muối tiêu không đáng ngại, anh còn “gân” chán, thử nếm cùng anh miếng “gầu” dai .

Về gốc gác của phở, cụ Tản Đà trong bài “Đánh bạc” viết vào khỏang 1915-1917 có đọan: “Trời chưa sáng, đêm còn dài, thời đồng tiền trong tay, nhiều cũng chưa hẳn có, hết cũng chưa chắc không. Tất cả lúc đứng dậy ra về, còn gì mới là được. Có nhẽ đánh bạc không mong được, mà chỉ thức ăn nhục pho”.

Cụ Nguyễn Tuân trong tùy bút Phở góp chữ: “Người ta bảo chữ phở xuất xứ từ chữ “ngưu nhục phấn” và ta đã Việt hóa chữ “phấn” thành chữ “phở”.

Cùng 1000 năm đô hộ giặc Tầu, 100 năm đô hộ giặc Tây, qua Tây, đụng bát không bằng chém thớt, chém to kho mặn rằng nồi “súp” người Pháp nấu trên lửa được gọi là “pot au feu” qua món Bouillabaisse ở hải cảng Marsheille.

Các bồi bếp người Việt cho Tây cũng theo cách thức “tả pí lù” ấy, thấy nước súp còn dư thừa, mang về chế biến đãi người thân, bằng cách thái thịt bò và bánh cuốn mỏng cho vào, để hợp với khẩu vị người Việt, thêm ngũ vị hương là đại hồi, tiểu hồi, nhục quế, xuyên tiêu với hành ta, gừng cho át mùi bơ béo ngậy. 

Theo thời gian, món súp này…bắt lửa cái tên từ “feu” ra…“phở”.

Thêm một truyền thuyết khác: thùng nước dùng có tên là hàng nhục phấn. Tên ngưu nhục phấn có từ đầu thế kỷ 20. Kể từ năm 1943, trong văn học cũng như trong dân chúng, tên phở được tất cả mọi người dùng.

Ai đã từng sống ở Hà Nội trước 1954, dễ dàng biết phở gánh. Một bên là thùng nước dùng sôi sùng sục, bên kia xếp dao to bản, lọ nước mắm, cái xóc bánh phở bằng tre, cái liễn đựng hành, mùi. Tầng dưới là chỗ rửa bát, bên cạnh có cái giỏ đựng đũa. 

“Thơ phở” qua Tú Mỡ Hồ Trọng Hiếu: Phở là đại bổ, tốt bằng mười thuốc Bắc. Quế, phụ, sâm…nhưng chưa chắc đã hơn gì. Phở bổ âm dương, phế, thận, can, tì. Bổ cả ngũ tạng, tứ chi, bát mạch…

Với “văn phở” của Vũ Bằng: “Nước dùng nóng lắm đấy, nóng bỏng rẫy lên, nhưng ăn phở như thế mới ngon. Thịt thì mềm, bánh thì dẻo, thỉnh thoảng lại thấy cay cái cay của gừng, cay cái cay của hạt tiêu, cay cái cay của ớt. Thỉnh thoảng lại thấy thơm nhè nhẹ cái thơm của hành hoa, thơm hăng hắc cái thơm của rau thơm, thơm dìu dịu cái thơm của thịt bò tươi và mềm, rồi thì hòa hợp tất cả những vị đó lại, nước dùng cứ ngọt lừ đi, ngọt một cách hiền lành êm dịu, ngọt một cách thành thực”.

Và Thạch Lam: “Nếu là gánh phở ngon thì nước dùng trong và ngọt, bánh dẻo mà không nát, thịt mỡ gầu dòn chứ không dai, chanh, ớt với hành tây đủ cả. Chả còn gì ngon hơn bát phở như thế nữa”…

Đến Nguyễn Tuân: “Mùa nắng ăn một bát, ra mồ hôi, gặp cơn gió nhẹ chạy qua mặt lưng, thấy như giời quạt cho mình. Mùa đông lạnh, ăn bát phở nóng, đôi môi tái nhợt thắm tươi lại….“.

Theo cụ Cổ Cừ, bán phở từ năm 12 tuổi và dòng họ có đến ba, bốn đời bán phở gánh, lên Hà Nội mở hiệu phở cũng cả mấy đời. Cụ kể lể làng Vân Cù ở huyện Nam Trực, tỉnh Nam Định là chính gốc của họ Cù, nhưng vì kỵ húy với ông Thành Hòang nên phải đổi từ Cù qua Cồ.

Theo già làng, chẳng ai biết người nẩy sinh ra nghề phở ở đây, chỉ biết rằng từ ông Cổ Hữu Vặng. Vì làng đất chật người đông, nên cụ Vặng là người tiên phong mang theo cái nghề dao thớt bỏ làng nước mà thế thiên hành đạo và kẽo kẹt gánh cái thùng tôn bằng thiếc tây, là nồi nước dùng đun bằng củi, lên Hà Thành vào khỏang năm 1918-1919.

Có thể nói tiệm phở đầu tiên ở Hà Nội nằm tại phố Hàng Quạt, ngồi trên phản gỗ trải chiếu rồi qua phố Hàng Đồng mới có bàn, có ghế. Sau lan qua phố Cầu Gỗ, Cầu Giấy, như cụ Cổ Chiêm, ngòai 80 tuổi, người từng bán phở ở phố Hàng Trống từ năm 1942, cụ Cổ Viên từ năm 1954, nay 72 tuổi với đàn con cháu, ai ai cũng có bốn, hay năm mặt hàng trở lên.

Hỏi về “ngưu nhục phấn”, cụ tủm tỉm cười: “Các ông có thấy Hà Nội từ xưa đến nay, có hàng phở nào người Trung Quốc không?

Phở là món ăn hoàn toàn Việt Nam. Vì nếu từ Trung Quốc thì tại sao giờ này Trung Quốc không có món phở?

Người mang phở vào Nam, được cho là cụ Tản Đà qua giai thoại…cụ tự nấu phở là nông tọet, chả ra “nước xuýt” gì sất. Thật ra phở chỉ mới có mặt ở Sài Gòn từ thập kỷ 40, và chỉ gần đây người ta mới tìm ra một chứng nhân. Đó là bà cụ Trần Thị Năm, nay mới….ngoài 80 tuổi xuân, lưng còng, tóc bạc phơ, ở số 63/5 trong Hẻm Pasteur, sau rạp hát Vinh Quang”.

“Từ năm 1942, cụ Kỉnh từ làng Vân Đình, Hà Đông vào Sài Gòn lập nghiệp, bán gánh phở Bắc trên đường Lagrandière tức Gia Long cũ, nay là Lý Tự Trọng. Mãi đến năm 1949 mới chuyển về đây mở xe phở, mỗi tô chỉ có 2 xu, tô đặc biệt 3 xu. Sau đó cụ Kỉnh truyền nghề cho cụ Minh”.